Pedro Galán, tradición moderna en el plato

Surge a través de las ondas. La radio en el coche, la publicidad, la curiosidad: Talayuela, Hotel Talayuela Golf, Pedro Galán. ¿Quién es Pedro Galán?
«La Toque Blanche» destaca sobremanera en el espacio de la cafetería. Él está ahí, con su uniforme impoluto, conversando con un proveedor, tal vez, sobre la calidad mimada de sus materias primas. Tiene un refresco en la mano y contesta a mis «buenas tardes». La agenda, la cámara de fotos, la mirada hincada en su persona, me delatan. «Discúlpeme un momento», me dice. Habíamos concertado una cita por teléfono y me sorprendió algo inusual en los tiempos que corren: accede a recibirme ese mismo día, lo que pone de manifiesto su predisposición, su interés, su proximidad. En pocos minutos una tertulia fluida y amistosa avanza en la tarde.
Pedro Galán es un Chef, es el Jefe supremo de un espacio que podría parecer perteneciente a un mundo destinado a bolsillos sin calderilla dispuesto en un Hotel de lujo. No es así. Y no lo es porque todos tenemos acontecimientos en nuestra vida que nos importan sobremanera, que queremos que trasciendan, que resulten memorables. Un viaje soñado, un regalo significativo, o una velada matizada de texturas y aromas magistrales. Mientras transcurre la cena romántica, la comida distinguida, el homenaje merecido, la despedida de añoranza o la celebración festiva, un denominador común planea, oculto, sobre la mesa: el Chef. Con este argumento iniciamos una conversación que respondió, con creces, a mi curiosidad.

De empleado temporal a Arguiñano
y compañía
Cuando se aprende un oficio desde «la trinchera» no hay secreto que pueda escapar. Pedro Galán despliega con orgullo su génesis en este sector de la restauración que le ha llevado desde empezar a servir como empleado temporal, hasta exhibir fotografías de sus contactos con Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Salvador Gallego, llegando a ser Jefe de cocina en el Restaurante que ahora dirige. Son muescas en el mango de su cuchara de palo. En el camino, 1º de su promoción en la Red de Paradores, iniciativas privadas y mucho estudio, investigación y viajes. Ha pasado por fogones de primera división en Barcelona, País Vasco, La Rioja, Sevilla, Madrid. Es el primer Chef en su dinastía familiar y concibe este mundo, porque es un mundo, como algo innato.
No hay secretos porque, como en todo, hay una base: la cocina tradicional, la de las abuelas. Lo único que hace es modernizarla, añadir, cambiar, elaborar, inventar texturas que premien al paladar con sabores gratificantes. Y esto no es fácil.

La educación, indispensable también
en la cocina
El paladar también debe ser educado, y la educación en la alimentación debe llegar desde casa. Por eso en muchas ocasiones, tal vez, resulte difícil entender la cocina de un Chef como Pedro Galán, o como cualquiera de los citados. ¿A qué niño no le gustaría una salchicha de pescado, o una hamburguesa de verduras, con un Ketchup natural, elaborados con la sabiduría y el toque magistral de cualquiera de los cocineros referidos? La única condición para jugar con los sabores de estos platos es la educación del paladar. Y a Pedro Galán le preocupa este extremo. El «Día del Gusto», jornada anual avalada por el Ministerio de Educación, participa en degustaciones con los niños para llevarles su cocina, para instruirles en la buena mesa, para informarles de la importancia que tiene una alimentación sana y variada. Y lo hace desde la Asociación de Cocineros Euro-Toques España de la que es miembro activo. En ella comparten experiencias, investigaciones, tienen una comunicación fluida, interna y profesional, que pone de manifiesto el compañerismo existente entre su colectivo.
Define su cocina como moderna pero sencilla, sin olvidar la base tradicional. Es autocrítico y agradece las observaciones de los comensales, a quienes recibe y pide opinión. El mercado, el género, las instalaciones, todo forma parte del engranaje de un mundo singular que supervisa el Chef de principio a fin. Le gusta enseñar, no cabe duda, hasta el extremo de llegar a fregar los instrumentos que componen la orquesta sinfónica de su arte culinario para que sus operarios dejen todo en óptimas condiciones.

Más allá del propio plato
Una fuente de inspiración importante, que me ha llamado la atención, ha sido el hecho de buscar en los ratos de ocio, fuera de preparativos de comidas o cenas, la soledad del Restaurante, porque no es sólo el plato lo que importa, también es el ambiente, el paisaje que se vislumbra, la musicalidad del día de sol y de lluvia, los contrastes. Imagina entonces a los clientes y percibe un nuevo menú. Ya está con la próxima carta.
Aficionado al fútbol, y a la caza, en noviembre estará en Liverpool, pero no para ver al equipo europeo de moda, sino para asistir, como siempre hace, a la Feria Internacional Gastronómica.
Dejo a Pedro Galán en su inmensa cocina, tocado por «La Toque Blanche», rango de jerarquía y blanco de pulcritud, con la leyenda de las 100 tablas plisadas, representación originaria situada en Persia o en Roma de las 100 maneras de saber preparar un huevo.
Mucha literatura ensalza los fogones. Mucho glamour se despereza ante un buen menú, felicidad inmediata basada en el uso de sabidurías inocentes: saber guisar, saber comer, intentar aprender a amar, en palabras escritas por Manuel Vázquez Montalbán. Un placer.


El país de los gigantes
En una ocasión me contaron que existía un lugar dirigido por el capricho de gigantescos monstruos, predominando la tiranía y donde el poder se basaba en el dinero. No existe la palabra consenso, las relaciones personales son quimeras, la fidelidad no se premia, la sinrazón y el sin escrúpulo caminan a sus anchas; con sólo mover un dedo, estos gigantes aplastan a cualquier enanito, que son la inmensa mayoría de los ciudadanos de este país.
Es muy triste ver como tu familiar, amigo, compañero de fatigas,… es aniquilado sin ninguna razón, simplemente porque a un enorme tirano se le antoja. ¡Que horror vivir en un país así¡, ¿no?, pues no estamos muy lejos de él; esos gigantes son las multinacionales que dirigen nuestras vidas, aplastan negocios pequeños que no les interesa, despiden empleados con una larga trayectoria, sin tener en cuenta su situación personal, zarandean a sus proveedores, no respetan ni valoran a sus distribuidores y otras tantas atrocidades.
Recientemente he conocido la aniquilación que Heineken España ha hecho sobre su distribuidor Zacarías Sánchez Martín e Hijos SL, conocido y reconocido por la gran mayoría de los hosteleros de la comarca del Campo Arañuelo y sus alrededores, negocio familiar con una antigüedad de más de 50 años, emprendida por D. Zacarías Sánchez y continuada actualmente por su nieto. Por su antojo, se han quedado con sus clientes y a este pequeño distribuidor le han puesto en el centro de la diana, intentando aplastarlo con su dedo gordo, para posteriormente colocar a otro enano, de cuyo nombre no puedo acordarme, tal vez, Dilonor S.L, que ni tiene la trayectoria, ni la estima, ni la valía del enanito aniquilado.
¡Así es el azar¡ hoy le ha tocado a este honrado enanito y mañana le tocará a cualquier otro.
SUERTE
José A. Mateos Sánchez